□季宏林

　　好锅巴，出自大锅灶，也就是乡间的土灶。

　　在我的家乡，每家每户烧土灶，有单孔的，也有双孔的。多数人家使用双灶，上面安放着一大一小两口黑黝黝的铁锅。

　　农家煮饭用的米，一般随着季节变化，平常吃的是籼米，到了秋收，便开始有粳米、糯米。糯米饭很少吃，只有在家中来了客人，或是农忙时加餐，才能吃上几回。糯米锅巴是上品，黏黏的，吃起来香腻。

　　小时候，每逢腊月，各家都要煮一锅糯米饭，用于炸糯米圆和锅巴。主妇用笊篱从油锅里捞出焦黄的锅巴，沥干油，等凉了后，装进洋铁筒。正月里，家中来了客人，主人便拿出茶盘，抓些油炸锅巴和糖果，招呼着客人喝茶。

　　离我老家较远的镇子，有一条青石板铺成的老街，两侧有许多茶点铺，每家铺子前放置一口大油锅，旁边站着一位师傅，手持一双特制的长筷子，眼睛紧盯着翻滚的油锅，不时地从锅里夹出锅巴、油条、糍粑之类的点心。顾客进了茶铺，来一盘点心，倒一杯茶水，吧唧吧唧，很享受地吃起来。

　　乡下人家的锅巴，一般在午饭时才有，优与劣，全凭焐饭锅时的一把火，火弱了，结不起来，火猛了，又会煳掉。只有恰到好处的火候，才会结成厚薄均匀的锅巴。

　　炕锅巴前，先刮净锅里剩余的米饭，然后用微火烧，等锅里面发出一阵阵哔哔剥剥声，灶沿四周腾起一缕缕青烟时，才将整块锅巴翻过来，接着炕，直到两面焦黄为止。

　　讲究的人家炕锅巴，还会沿着锅边淋一圈香油，这样炕出来的锅巴不仅色相好，而且又香又酥。炕好的锅巴收在洋铁筒里，不会僵，也不会霉，能吃很长时间。想吃的时候，随手抓几片，用开水泡一碗，也可干吃，嚼在嘴里嘎嘣响。

　　我上中学时，离家比较远，午餐在食堂吃。饭后，我常打二两锅巴，对折起来吃，有时买点榨菜丝夹里面，慢慢地嚼，觉得特过瘾，只是腮帮子有点发酸。

　　我父亲到窑厂工作后，我和弟弟也跟过去吃食堂。食堂有一口特大号铁锅，每顿几十人吃饭。食堂的刁师傅不仅爱干净，而且他还有一手炕锅巴的绝活。

　　刁师傅的锅巴从不轻易示人，只有在食堂断了饭，在我的央求下，他才乐颠颠地，快步走进他的卧室，从洋铁筒里掏出两把锅巴，亲手给我泡上一碗，里面放点盐和猪油，然后端到我面前，戏谑地说道：香掉了鼻子找嘴要。

　　过去，锅巴仅供自家人享用，很少用来送人，更别说买卖了。现在超市里卖的锅巴，轻，薄，脆，多用于餐馆，适宜泡汤吃。餐桌上常有一道菜，叫做锅巴盖牛肉，彩虹似的拱顶上，淋一层牛肉火腿汁，色彩缤纷，味道也不错。

　　如今，大锅饭很少见，更别说吃到从前那样厚实的锅巴，有时就不免怀念起来，偶尔在餐桌上遇见，大伙儿眼前一亮，纷纷撸起袖子，锅巴一到手，就嘎巴嘎巴，津津有味地嚼起来。

　　城郊一带，开了好几家土菜馆，馆名里都带着“大锅灶”三个字。那儿烧的是大锅灶，餐桌中央置一口大铁锅，底下架木柴烧。特色菜是红烧土公鸡，还可用锅巴醮汤汁吃。我去吃过几回，还特意品尝过锅巴，感觉还是缺少了那么一点味道。

Tags：锅巴嘎嘣脆(1)

转载请标注：信息网——锅巴嘎嘣脆