2019年已经过去，20年代的大幕正式开启。

　　餐饮业这一年并不好过，倒闭、跑路、散伙、关门、歇业；但同样的也有开张、兴旺、上市、红火、投资……几家欢喜几家愁，年年难过年年过。

　　2019年的餐饮市场尚且如此，明年还有希望吗？

　　这有十句话，不是箴言，只是一些观察和思考，希望能对餐饮人有所帮助。

　　不要轻易开餐厅

　　如果你是没有充裕的餐饮从业经验，不深知其中深浅，不要贸然进入这个行业。尤其是在一二线城市。餐饮行业早已经度过了草莽时代，几张桌子起家，夫妻档口传奇，都已经是陈年往事。如今的餐饮是一个专业度很强，入行门槛颇高的行业，不要对此抱有不切实际的幻想。

　　今年的行业哀嚎主要聚集在金融投资等产业链顶端行业，餐饮作为民生行业，处于产业链末端，寒冷尚未传导到底层。但是物价上扬，猪肉猛涨，已经开始影响餐饮行业的底层逻辑。

　　2020年，如果经济持续下行，进入存量时代，行业竞争愈发激烈，会有大量没有竞争力的品牌出清。在战争中，伤亡率最高的是新兵，在行业中，最早死掉的是新店。

　　如果你是新手或者小白，不要贸然开店。

　　20年代做餐饮多去深圳看看

　　这两年，众多餐饮巨头纷纷布局深圳，比如高端餐饮代表品牌，新荣记和大董。也有众多创新品牌从深圳起步，开枝散叶，比如陈鹏鹏鹅肉饭店、奈雪的茶、探鱼、撒椒、蔡澜点心专门店、云味馆……

　　深圳从中高端餐饮市场具有广阔余地，城市年轻人口足够多，经济足够发达，没有本地传统美食文化包袱，市场空白点多。所以众多高端品牌开始布局深圳，而以深圳万象城为代表的商业地产，也正在不遗余力的对全国各地的餐饮品牌进行对接。

　　另一方面，深圳有许多创新性餐饮模式，正在推广全国。如果其它一线城市餐饮发展逻辑依然是农业文明的（菜系，食材，文化），那么深圳逻辑一开始就是工业文明的（产品、运营、合伙人制度、商业逻辑、品牌）。

　　一方面深圳有非常广大的精致美食（有审美有品牌附加值的美食）需求，另外一方面，深圳也原创了许多有商业与复制逻辑的餐饮快品牌。在这一年，多去深圳看看，深度了解，会有一些收获。

　　主厨时代降临

　　我所说的主厨不是Chef de cuisine，而是Owner chef。特点是厨师不仅仅是菜品的出品者，也是餐厅的拥有者，或者合伙人，不仅参与菜品的创造，也享受利益的分成。或者说，他既是餐厅的老板，也是菜品出品的灵魂。

　　尽管米其林餐厅评选在中国有不少争议，但是我们还是要感谢米其林。它加速了这个时代的降临。某种意义上，米其林提升了厨师群体的知名度与社会地位。现在越来越多的名厨从后场走到前台，参与品牌活动，融易资讯网，品牌代言，出书，做电视节目……

　　在一线城市，这种主厨模式的餐厅越来越多，包括大董、新荣记，以及新锐的菁禧荟、甬府、好酒好蔡、拾久、遇外滩、玉芝兰。

　　这对众多有能力的厨师是一个机会，他们将迎来高光时刻。但同时对厨师也提出了更高的要求，需要文化水平高、游历世界、眼界开阔、传统积淀深厚、能带团队，能管理，能营销，最好还要长得帅（这一点很重要）。

　　传统的厨师行业中，貌似庞大，其实能满足这些条件的堪称稀有。在这个市场中，人才是永远稀缺的，断层的，有能力的都在自己单干，平庸者比比皆是，又看不上眼。

　　在传统人才筛选机制中，高考、城市、行业都是门槛，在君子远庖厨的现实状况下，从事这个行业的大多是高考落榜，出身偏远，社会基层的人。所以如果你是喜欢美食、资质尚可的年轻人，可以通过不同途径进入这个行当。一个好主厨，在未来不止年薪百万。

　　一切才刚刚开始。

　　本地化风潮

　　“Local Food”将取代“Fashion Food”，成为下一个审美逻辑。

　　在过去的十年，Fashion Food成为中国精致美食的风潮，始于早年间的寒舍、紫云轩、黄埔会。“干冰大盘分量少”成为典型标志。其实世界也在变化，2004年，一群北欧厨师推出“新北欧料理宣言”，其中核心部分就是在本地食材之中寻找灵感，按照季节的变化顺应自然，以环保的形式永续经营。如今，北欧风格影响了全欧洲的高端饮食审美。

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